Odkrywamy nasze sekrety OSTRYCH SOSÓW

Jeżeli złapałeś bakcyla na ostre sosy i zastanawiasz się jak one w ogóle powstają to dobrze trafiłeś! W tym wpisie odsłaniamy, jak wygląda generalny proces powstawania naszych ostrych sosów. Przedstawimy Wam, jak myślimy, kiedy nadchodzi czas na stworzenie nowej receptury.
Opiszemy to w formie kilku zasad, które dla nas generalnie sprawdzają się bardzo dobrze. W praktyce, aby uzyskać pożądany efekt, zasady te czasem wymagają modyfikacji według własnego przeczucia.

Papryki

Sezon na owoce ostrej papryki jest w Polsce dość krótki, dlatego z pomocą natury i naturalnej fermentacji wydłużamy ich dostępność. Dzięki laktofermentacji mamy dostęp do ostrych papryk przez cały rok. Laktofermentacja nie tylko znacząco wydłuża przydatność do spożycia, wprowadza ona również szereg zmian na poziomie sensorycznym i funkcjonalnym.
Papryczki stają się bogatsze w kwas mlekowy, który pozytywnie zmienia smak oraz wzbogaca o walory zdrowotne a ich przydatność do spożycia znacząco się wydłuża.
Zróżnicowanie papryk jest dla nas kluczowe, gdyż każdy gatunek niesie ze sobą unikalne nuty smakowe i poziom ostrości. Od klasycznych jalapeño po naprawdę ostre habanero i ekstremalnie pikantne Carolina Reaper – każdy gatunek papryki, który wybieramy, musi wnosić coś wyjątkowego do naszej kompozycji.
Prawie całość pozyskiwanych przez nas papryk pochodzi z naszego rodzimego podwórka, od pełnego pasji hodowcy egzotycznych ostrych papryk z Mazowsza. Dzięki niemu mamy dostęp do szerokiej gamy ostrych papryk, uprawianych naturalnymi, zrównoważonymi metodami. Współpraca z lokalnymi producentami nie tylko wspiera polską gospodarkę, ale także pozwala nam mieć pewność co do jakości każdego pojedynczego owocu.

Proces R&D/tworzenie receptury

Następnie nadchodzi czas na proces tworzenia receptury, tzw. R&D. Zazwyczaj jest to długi proces, trwający miesiąc lub dwa, a czasem i dłużej, chociaż zdarza się też, że uda nam się opracować produkt, z którego jesteśmy zadowoleni, w znacznie krótszym czasie. Tworząc receptury, bardzo mocno inspirujemy się konkretnymi sezonowymi składnikami lub konkretnym przeznaczeniem. Bardzo często, jednak nie zawsze, chcemy, aby jeden ze składników był tym głównym, wybijającym się przed szereg. Reszta ma go wspierać, komplementować.
Przy procesie tworzenia receptury trzeba też zdefiniować przeznaczenie sosu. Można to zrobić albo na końcu, albo na początku procesu R&D. Robiąc to na początku, decydujemy, że np. chcemy stworzyć owocowy sos do serów. Startując z tej pozycji, kolejnym krokiem jest wybór odpowiednich owoców, składników komplementujących, przypraw i kwestia zgrania ich z odpowiednimi paprykami i ich zawartością. Na każdym etapie tego procesu prowadzimy szczegółowe notatki i testy sensoryczne. Zależy nam, aby produkt nie tylko dobrze się prezentował, ale przede wszystkim zachwycał smakiem. Wierzymy w filozofię „smak ponad ostrość” – ostrość jest ważnym elementem, ale to smak jest dla nas kluczowy. Staramy się, aby ostrość była wyważonym dodatkiem, a nie dominującym aspektem naszych sosów.

Trwałość i bezpieczeństwo

Kluczowym elementem zapewniającym trwałość produktu jest kontrola kwasowości, czyli poziomu pH. Dzięki naturalnym metodom fermentacji i odpowiednio dobranym składnikom, nasze sosy są trwałe („shelf stable”) i gotowe do długiego przechowywania, nawet bez potrzeby stosowania sztucznych konserwantów. Osiągamy to dzięki starannie dobranym octom, które nie tylko pomagają stabilizować sosy, ale również wzbogacają ich smak.
Na przykład w naszym sosie STONEMAN używamy octu wytworzonego z wina brzoskwiniowego, który przygotowujemy sami w naszej pracowni. To nie tylko podnosi jego kwasowość, ale również podkreśla złożony charakter sosu, nadając mu subtelne, owocowe nuty. Takie podejście pozwala nam zachować harmonię pomiędzy trwałością a walorami smakowymi produktu, bez kompromisów.

Napełnianie butelek

Kluczowym elementem finalizacji procesu produkcji jest metoda „hot fill”, czyli napełnianie butelek na gorąco. Sosy, tuż po ugotowaniu, są przelewane do sterylnych opakowań w wysokiej temperaturze. Taki proces eliminuje ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów i dodatkowo zwiększa trwałość produktu. Po napełnieniu butelki są szybko zamykane, co tworzy próżnię i dodatkowo zabezpiecza sos przed działaniem czynników zewnętrznych.
Tak w ogólnym zarysie wygląda nasz proces tworzenia ostrych sosów. Jest to bardzo okrojony opis tego, jak wygląda to w praktyce. Na każdym z etapów jest mnóstwo niuansów, które powinno się kontrolować i zgłębiać. Tworząc receptury, zawsze zależy nam na stworzeniu czegoś wyjątkowego, złożonego, ale tak, aby to miało sens.

Czujemy, że dla kogoś, kto chciałby zrozumieć nasze procesy, powyższe opisy praktyk powinny być dobrym odniesieniem. Gdybyś jednak miał lub miała pytania, napisz do nas na Instagramie @flava.ferments.