Co to jest smak UMAMI i dlaczego bez niego jedzenie (trochę) nie ma sensu?

O umami mówi się coraz więcej – i bardzo dobrze. To nie nowy trend, lecz piąty podstawowy smak, obecny w naszych daniach od zawsze, nawet jeśli nie zawsze mieliśmy na niego nazwę. Ale czym dokładnie jest umami? Gdzie można go znaleźć? I czemu to właśnie umami sprawia, że niektóre potrawy smakują „jak w restauracji”, a inne są… jakieś nijakie?

UMAMI to piąty smak, który tak naprawdę znałeś od zawsze.

Smak umami po raz pierwszy został opisany na początku XX wieku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę. Podczas badań nad bulionem z wodorostów kombu zidentyfikował on związek chemiczny odpowiedzialny za charakterystyczny, głęboki smak – glutaminian sodu. Dziś wiemy, że umami to nie tylko glutaminian. To smak, który powstaje, kiedy w naszej potrawie obecne są naturalne związki, takie jak glutaminian, inozynian czy guanylan, które oddziałują na receptory smaku umami znajdujące się na naszym języku, powodując, że – najprościej mówiąc – jedzenie bardziej nam smakuje. Odczuwamy większą satysfakcję z jedzenia potrawy i chcemy jej więcej!

Co sprawia, że coś smakuje Umami?

Trzy główne substancje odpowiedzialne za smak umami to glutaminian, inozynian i guanylan. Glutaminian występuje naturalnie w wielu produktach roślinnych i zwierzęcych. Inozynian to związek obecny głównie w mięsie i rybach, natomiast guanylan znajdziemy przede wszystkim w grzybach.

Najciekawsze jest to, że te związki działają synergicznie – to znaczy, że ich połączenie daje znacznie silniejsze wrażenie umami niż każdy z osobna. Przykładem będzie klasyczne połączenie bulionu mięsnego z grzybami. Albo spaghetti z sosem pomidorowym i parmezanem – pomidory mają glutaminian, ser też, ale dodatkowo ma guanylan i inne aminokwasy, które wzmacniają smak. To dlatego tak proste dania jak carbonara – pełna parmezanu – potrafią być tak uzależniająco dobre.

Naturalne źródła Umami w codziennej kuchni

Nie trzeba sięgać po egzotyczne, ciężko dostępne produkty, by gotować z umami. Oto lista codziennych składników, które są jego naturalnym źródłem:

Pomidory – świeże, ale przede wszystkim suszone

Grzyby – między innymi suszone borowiki czy grzyby shiitake

Dojrzewające sery – parmezan, cheddar, grana padano i wiele innych

Mięsa i ryby

Fermentowane produkty – sos sojowy, kimchi, pasta miso, sos rybny

Warto świadomie łączyć te produkty, by uzyskać maksymalny efekt smaku umami. Szczególnie w kuchni roślinnej jest to niezastąpione narzędzie do budowania głębi smaku.

Jak świadomie korzystać z Umami w kuchni?

Oto kilka konkretnych strategii, które możesz zastosować od zaraz:

1. Dodaj pastę miso do zup i sosów

– wystarczy łyżeczka rozpuszczona pod koniec gotowania, by zmienić zwykłą jarzynową w danie z efektem “wow”.

2. Łącz składniki bogate w umami

– np. grzyby + pomidory, parmezan + sos pomidorowy, pasta miso + pieczony czosnek. Kombinacje działają silniej niż pojedyncze składniki.

3. Fermentowane dodatki jako wykończenie

– kilka kropli sosu sojowego, odrobina pasty miso czy kimchi jako topping do makaronu, miski ryżowej czy nawet jajecznicy potrafi zdziałać cuda.

4. Eksperymentuj z suszeniem i pieczeniem

– te procesy koncentrują smak umami. Pieczone pomidory, cebula czy grzyby mają znacznie więcej umami niż ich surowe odpowiedniki.

5. Zamiast kostki rosołowej

– bulion z pastą miso. Naturalny, zdrowszy i bez sztucznego posmaku.

Warto się zaprzyjaźnić z umami i składnikami bogatymi w umami, bo każdy domowy posiłek może zyskać na głębi, złożoności i… po prostu być smaczniejszy, a Ty zyskasz więcej radości z gotowania i jedzenia.

Dzięki Umami możesz być zdrowszy!

Umami nie tylko wzmacnia smak potraw, ale ma realny wpływ na nasz apetyt, sytość i odczuwanie przyjemności z jedzenia. Badania pokazują, że potrawy bogate w umami pobudzają wydzielanie śliny i enzymów trawiennych, co przekłada się na lepsze trawienie i większą satysfakcję z posiłku.

Smak ten pozwala też ograniczyć użycie soli, co jest istotne dla osób dbających o dietę a w kuchni roślinnej umami jest sposobem na uzyskanie “mięsistości” i głębi bez potrzeby dodawania mięsa czy sztucznych dodatków. To właśnie dlatego fermentowane produkty, jak pasta miso, stają się tak cennym składnikiem roślinnych bulionów, zup i sosów.

Na koniec – Umami to nie moda, to potężne narzędzie kulinarne

W świecie, w którym kuchnia domowa staje się coraz bardziej kreatywna, zrozumienie umami to coś więcej niż ciekawostka. To praktyczne narzędzie, które może całkowicie odmienić Twoje gotowanie. Nie musisz znać się na molekularnych procesach fermentacji czy restauracyjnych technikach gotowania – wystarczy, że wiesz, gdzie szukać umami i jak z niego korzystać, a gwarantuję, że zaczniesz czerpać jeszcze większą przyjemność z gotowania i jedzenia!

No posts found!